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餐饮管理6大管理要点,餐饮管理6大管理要点是什么？

技能培训 · Sep 21, 2023

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餐饮管理6大管理要点

餐饮管理6大管理要点是产品质量管理、服务质量管理、门店前厅和后厨的标准、门店人员的工作流程表、门店人员的薪酬体系、门店的产品出品标准。
第一个标准就是产品质量管理，这个标准是保障你门店产品的质量稳定性。第二个就是服务质量管理，这个标准是保障你门店的服务质量。第三，门店前厅和后厨的标准，这个标准是提升你空间的利用率，保障你门店的经营环境随时保持干净整洁。
第四，门店人员的工作流程表。这是保障门店要做的每一项关键的工作都能井然有序、按时按点的完成。第五，门店人员的薪酬体系，这个标准是来保障你门店人员的收入，让做得好的人赚得更多，做不好的人迅速淘汰。
第六，门店的产品出品标准，这个是保障你的门店的产品的出品质量，让你做的每一份产品做出来都是一样的味道，而且不管换哪个人来做，他都能达到一定的效果。
餐饮管理的特点
餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。
这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产，生产出来立即销售，不能事先制作，否则就会影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，是饭店餐饮管理的重要课题。
不仅如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定的，其最高收入往往是一个可预测的常量。
而餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以，餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。

餐饮管理中的六常管理方法是什么？

六常管理即“6S”管理，是一种企业管理方法和管理理论体系，其内容主要是常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常修养等六项内容，最终目的是维持环境品质与安全、提升产品品质和提升效率。
“常”，顾名思义，是指某一动作或现象不间断的发生或持续相当长时间。在各组织里，六常通常是用来维持环境品质与安全、提升产品品质和提升效率的一种技术。
六常管理是一个很好的日常管理技术，正确的应用，会产生良好的效果，让企业变得优秀和富有生命力。
扩展资料：
六常标准：
1、安全：零”事故目标；
2、效率：30秒内取放物品；
3、卫生：无卫生“暗角”，一尘不染；
4、品质：顾客100%满意。如场地、物品摆设合理、美观。
5、形象：营造五星级企业；
6、员工：有修养，礼貌和遵守规则。
六常管理适用范围：
企业的生产场所、宿舍房间、仓库、办公室、服务区、公共场所；
社会道德、人员思想意识的管理。
参考资料来源：百度百科——六常管理

餐饮6s管理内容和标准

餐饮服务提供者食品安全6S管理标准包括：（一）整理（要与不要，一留一弃）。食品处理区、就餐区等，只保留与餐饮服务有关的食品和物品，无杂物，无有毒有害物品，无垃圾；天花板、墙面、门窗、地面及各类设施设备符合《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），制作并悬挂禁止出现物品及设施设备看板和食品安全整理制度看板。（二）整顿（科学布局，取用快捷）。制作并悬挂食品安全整顿制度看板，有明确的岗位责任人。1.做到亮证亮照经营，制作并悬挂统一的食品安全信息公示栏，统一公示内容；2.食品安全管理制度上墙，各项记录齐备；3.按要求配备食品安全管理人员，成设立食品安全管理机构；4.食品处理区设置合理，加工处理流程应为生进熟出的单一流向，避免交叉污染；5.通道与食品处理区划分明确、畅通；6.透明化管理，标示清晰美观，物有其所，物归其所。食品加工工具、设备按照规范区域摆放；7.食品原料分区、分架、分类、离墙、离地存放，物品定位贮存，收放整齐，定名、定位、定量；8.加工制作区域食品、物品、工具数量合理，按照规范区域摆放且有标识，存放定置线清晰、合理（通道线、设备区用黄色线，原料摆放区用绿色线，清洁工用具摆放区用红色线）；9.实行色标管理。厨房内涉及的砧板、刀具、工用具、容器、清洗水池、抹布等用具设施都必须严格按照颜色进行标识区分。动物性食品原料切配工用具采用红色标识；水产品原料切配工用具采用蓝色标识；植物性食品原料切配工用具采用绿色标识；熟食切配工用具采用白色标识。粗加工间使用红色抹布；烹饪间使用蓝色抹布；面点间使用绿色抹布，专间使用白色抹布。10.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁应在10cm以上；11.在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存；12.食品添加剂的采购、存放、使用、记录等符合要求；13.有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；14.各专间、专用操作区有明显的标识标明其用途；15.根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗，且有明显标识标明其用途；16.采用化学消毒的，设三个专用水池，有明显标识标明其用途；17.盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖，标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容；18.防尘、防蝇、防鼠措施符合相关规定要求；19.清洁工具应在专用清洗清洁工具的水池内清洗，水池有明显的区分标识，清洁工具应在在设置的独立隔间、区域或设施内存放；20.严格控制冷冻冷藏食品储存环境温度，定时检查并记录。（三）清扫（清除垃圾，美化环境）。对场所进行清扫区域划分，制定食品安全清扫制度，明确到人；每日定时对清扫状况进行检查并记录，保证清扫达标。加工场所环境干净、整洁、无积水；工作场所无垃圾、无污秽、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈；从业人员知悉清扫标准内容；加工制作区域、就餐区域等清扫工具定位、清洁；定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；地面及四周踢角干净，要显露本色，无灰尘、污迹；窗台无杂物，无污渍、水迹；纱窗和通风设施清洗干净；室内墙壁无污染、无脱皮、无蜘蛛网；加工制作区域、食品库天花板清洁干净，无霉斑；门窗、玻璃、纱窗完整，无缺少或破损；排油烟设施、排水设施定期清洁；餐厨垃圾桶密闭，生活垃圾及时清除，保持垃圾桶外部干净。（四）清洁（洁净环境，贯彻到底）。在整理、整顿、清扫的基础上，将所有的要求制度化，并对照要求对不合格情况进行处置，维护和巩固整理、整顿、清扫成果，使从业人员在整洁、卫生的环境下工作，让消费者在整洁、卫生的环境中就餐。时刻保持工作场所干净整洁；看板无破损、脏污或内容过期；食品处理区、就餐区随时保持清洁，通道无杂物、堵塞；加工制作区域无放置私人物品。（五）素养（养成习惯，环境育人）。按照6S管理要求，将各项管理内容形成制度并公示，时刻提醒员工遵守标准，做到清晰透明、标准化管理。从业人员应按规定穿戴干净的工作服、工作帽、口罩；食品安全自查、餐饮具消毒、食品留样、冷藏温度等记录填写认真、及时、清晰、有效；加工工具、设备使用后放回规定区域存放；暂停使用设备、物品放置有序，维护、保养有效；定期组织员工食品安全6S管理知识和操作技能培训，定期组织检查考核，监管人员督促整改，严格奖惩，将6S管理贯穿至员工的日常工作，养成习惯。（六）安全（食品安全，消除隐患）。加强员工食品安全培训，有培训记录，有考核项目和内容；利用“豫食考核APP”进行学习和考核；落实食品采购索证索票制度，履行食品进货查验义务；建立使用食品追溯系统及落实一菜一码工作，相关从业人员可以熟练操作；从业人员定期进行健康检查，落实展检制度，身体有异常情况调离岗位；冷藏冷冻食品按要求贮存，加工过程严格按《规范》进行；强化食品责任意识，落实好食品安全主体责任。

餐饮管理6大管理要点是什么？

餐饮管理6大管理要点。
1、常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。
2、常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。
3、常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。
4、常维护：意思是对前面三常的成果进行常维护。维护三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。
5、常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。
6、常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

餐饮管理6大管理要点是什么？

餐饮管理6大管理要点：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。这种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。
现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好，把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的方法。
餐饮管理的基本知识
1、创新意识
酒店是否有独特的风格和新颖的服务是吸引客人的要点之一。酒店经理只有根据内外环境的变化和酒店自身发展的要求，不断更新观念，改变认识，才能做出正确的管理决策，并付诸管理和运营实践，引导酒店健康发展。
2、竞争意识
假如长时间没有遇到竞争，一直生长在舒适的环境中，这种幸运往往是致命的。身为酒店管理者，要充分认识到没有竞争就不会出现优质产品，没有竞争就不会推动企业前进。根据行业特点，酒店的竞争主要集中在两个方面：一是酒店要推出有特色的服务项目，服务项目要分阶段更新；二是培养一流的服务人员。
3、公关和销售意识
管理层的公关意识是经常接触客人，了解客人的需求，了解客人对酒店的满意度，以便在使用时间时调整服务项目。与此同时，管理者的公关意识也要表现在经常接近员工，关心他们的工作和生活，感谢他们对企业的贡献。要时刻住，管理者关心员工，员工关心客人，企业有良性循环的基础。另外，酒店还要建立人人都是公关小姐，销售先生的销售意识。

餐饮管理6大管理要点是什么？

1、不可忽视的团队建设
当连锁餐馆发展到一定规模后，连锁餐馆内部难免会出现这样一种现象：跳槽者与应聘者比肩接踵。如何留住优良店员，是创业者必须面对和解决的问题。
2、向幕后管理者角色转换
作为一名老板，如果你无法从骨子里摒除员工式的观念和思维，及时培养出老板意识与心态，退入幕后进行管理，那么将会给企业的长远发展带来破坏性甚至毁灭性的影响。
3、创建一种有利经营环境
对于正处在创业初期的人来讲，争取到周围力量的支持，会给企业的发展带来很大好处。俗话说：“当局者迷，旁观者清”，陷入繁琐的日常事务中的创业者，通常更需要身处局外的人从不同的角度为之提供帮助。
4、菜品是餐厅的灵魂
对于一家餐厅来讲，可以没有装修、没有服务，但却不能没有高品质的菜品。对于餐饮企业的老板来讲，在经营期间应始终将精力放在菜品质量的、菜品种类的创新方面。
5、同行考察是不错的学习方法
餐饮经营管理者可以以一名普通消费者的身份到其他同行的店里去亲身体验一下，也可以参加行业内的组团观摩学习 ，不仅可以了解和学习同行餐饮企业的经营管理成功经验，还可以将餐厅存在的问题拿出来同餐饮业同行进行现场交流讨论，听听他们的见解与建议，找到适合自身的解决办法。
6、经营者应该有所取舍，主抓重点
创业阶段初期老板必须亲力亲为，去开拓客户、抓服务、促菜品、做营销，里里外外一把抓，管理是“一嗓子喊到底”的.方式，这种方式直接、有效。等到中、后期，老板则需要逐渐从日常经营中脱离出来，让权给管理人员。

餐厅6t管理内容和标准

餐厅6T管理内容和标准是指餐厅管理中的六个关键要素：时间（Time）、培训（Training）、工具（Tools）、检查（Check）、技术（Technique）和纪律（Tidiness）。这些要素有助于提高餐厅运营效率和服务质量。在时间管理方面，包括合理安排员工工作时间和餐厅开放时间，确保高效运营。培训是为员工提供必要的培训和知识，以确保他们具备良好的工作技能和服务意识。工具方面，需要提供适当的设备和工具，以支持员工的工作。检查是指定期对餐厅进行检查和评估，以确保各项工作符合标准。技术方面涉及餐厅的操作和服务流程，以确保高效和一致的工作执行。纪律则指餐厅员工的工作纪律和整体卫生整洁。

餐饮服务单位六t管理方法的主要内容是什么？

六 T 是指六个天天要做到： 天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
一、天天处理：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必 要的、还要用的东西。——要有丢的勇气！
二、天天整合：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证 30 秒钟将任何物品取出放回！ 三、天天清扫 ：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理，打扫用具定位、清洁。
四、天天规范：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。将前 3T 实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。把人的行为进行规范反复培训。 改善责任不清、 制度不实、 执行力低下、制度不细化的问题。
五、天天检查：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律的执行规范准。承诺的事一定完成 ，看到就做， 率先行动。下班前做 6T 问责。
六、天天改进：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，提升自我品质与效率。改善一劳永逸、安于现状。