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广式烧腊做法,广式烧腊：叉烧制作配方和方法

技能知识 · Dec 30, 2023

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蜜汁叉烧肉怎么做？

食材:一条半肥瘦猪肉，叉烧酱，蚝油。料酒。蜂蜜，白糖，生抽。
做法:1.调好酱汁腌制猪肉，再放入适量姜葱蒜香菜洋葱放冰箱腌制一天。
2.烤箱上下火210度烤20分钟。
3.期间准备蜜汁，根据个人口味。
4.拿出来两面都刷一遍调好的蜂蜜汁。
5.放进烤箱175度左右烤10－15分钟即可。
这样做蜜汁叉烧肉配上一碗白米饭，销魂的酱汁用来拌饭，叉烧肉入口即化，蜜汁的味道甜甜的，老人小孩都爱吃。
1、将买回来的五花肉洗净后擦干水分切成长条，老姜去皮后切成片，葱切成段备用；
2、取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱+酒和少许红色素抓匀，最好使肉都浸在酱汁里；
3、盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并捞出葱段扔掉；
4、腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸；
5、将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷一层蜂蜜；
6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，最好再烤10分钟左右即可。
准备里脊肉，放入叉烧酱、姜片，腌制2小时，用刷子将蜂蜜刷在叉烧肉上，自然晾干，放烤盘中，再放入烤箱中
蜜汁叉烧是广式烧腊中最为出名的一道“烧味”，蜜汁叉烧的味道以甜香为主，在腌制的时候要搭配多种酱料腌制达到甜中带有酱香的口感，蜜汁叉烧之所以如此受欢迎其中的制作方法是非常讲究的，详细请往下看。
制作蜜汁叉烧重要的不仅仅是腌料配方，而制作工序同样重要，在商用制作蜜汁叉烧里面制作方法特别讲究，按照步骤可以分为：【肉料的挑选】 → 【肉料的处理】 → 【肉料的腌制】 → 【烤制】 → 【叉烧上糖】，一道美味的蜜汁叉烧都要经过以上的步骤，今天给大家分享完整蜜汁叉烧的制作方法，干货满满。记得转发+点赞支持，谢谢。
蜜汁叉烧之【肉料的选择】在制作叉烧前肉料的选择很重要，关乎到制作出来的叉烧口感是否够好，制作叉烧肉料是需要去掉肉皮的，而叉烧又分为【瘦叉】和【肥叉】从选料上来说，挑选的部位都是不一样的。
【瘦叉】： 选用的是猪柳肉或猪颈肉，这些肉做出来的叉烧肉质较嫩。不能选用后腿肉或前肩肉，这些肉做出来的叉烧比较柴肉质较硬。【肥叉】：肥叉选用的肉料为肥瘦相间的五花肉，不能太肥也不能太瘦这样烤出来的叉烧味道才最香。
蜜汁叉烧之【肉料的处理】
新鲜挑选回来的肉料是不能直接腌制的，要经过去血水处理。新鲜买回来的猪肉都会含有较多的血水，如果这些血水不处理掉就直接烤，这样烤出来的叉烧是黑色的，只要把血水去掉就可以避免这样的情况发生。新鲜买回来的叉烧先改刀成大小均匀的肉条，这样目的是为了方便腌制和避免在烤的时候时间不一样。切好后肉料放入流动的清水中浸泡90分钟去血水处理，浸泡到肉色变白，然后捞起沥干水分，接下来腌制 ? ? ?
蜜汁叉烧之【肉料的腌制】
肉料经过上面的处理到了最为重要的一步肉料的腌制，做出来的蜜汁叉烧味道是否好，下面配方起到了关键的作用，记得转发收藏哦！
【腌料配方】: 盐50g、白糖250g、味精20g、家乐鸡粉30g、柱候酱75g、磨豉酱75g、沙姜粉10g、芝麻酱70g、海鲜酱50g、玫瑰露酒20g、蒜蓉50g、姜蓉50g、红葱头（剁碎）40g、甘草粉8g、南乳50g、蚝油50g
【肉料腌制使用说明】：以上配方调料配好后，然后搅拌均匀，白糖、味精等调料要完全融化没有颗粒感，这样腌料的配方就完成。然后在腌制肉料的时候每10斤肉料，添加450g腌料配方。加入腌料配方后肉料要反复搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏腌制，在腌制的过程中每隔三小时要搅拌一次，肉料最少腌制6小时才可以用，腌制12小时味道最佳。
蜜汁叉烧之【烤制】经过腌制的肉料，到了烤制的步骤
1. 将腌制好的肉料用叉烧针串好，然后用锡纸包住肉料的肉头部位。
2. 烤炉的温度升到180°~200°之间，然后把串好的肉料放入烤炉中烤，然后盖起炉盖，保持这样的温度烤制15~18分钟。
3. 烤制18分钟后，然后把肉料从烤炉中取出，然后将叉烧进行上糖处理（糖浆的制作方法在下一步），把糖浆均匀淋在叉烧的表面，然后挂起沥掉多余的糖浆，然后再把叉烧放入烤炉中打开炉盖烤制10分钟，然后取出叉烧再上一层糖浆，这样制作出来的蜜汁叉烧色泽红亮。
蜜汁叉烧之【糖浆的制作】蜜汁叉烧的蜜汁指的就是糖浆，糖浆的制作以麦芽糖主料，详细往下看。
【所需材料】：麦芽糖10斤、清水5斤、香叶约10g、姜片50g
先在锅中加入5斤清水，然后大火煮开，加入香叶、姜片。
水煮开后加入麦芽糖10斤，然后火力转为中小火，用锅铲顺时针慢慢搅拌，防止麦芽糖糊底，边搅边煮直至麦芽糖完成融化，这样蜜汁叉烧的糖浆就制作完成。
【蜜汁叉烧之内容总结】1. 正宗的蜜汁叉烧烤出来的颜色是有光泽而且色泽红艳的，在腌料中是不能加入生抽或者老抽的，这些酱料做出来的叉烧颜色会变黑，还有就是在制作前一定要把肉料的血水处理干净，避免烤出来的叉烧颜色变黑。
2. 在串肉料的时候，叉烧针一定要串到含有瘦肉的地方，如果一条叉烧只串肥肉的地方，在烤制的过程中叉烧就会容易脱落。 烤制出来的叉烧边角的部位因为温度较高都会有烧焦，这是正常的现象，只要用剪刀剪去即可。
3. 调配好的腌料用不完可以放在冰箱冷藏保存，防止变味。而制作出来的糖浆如果在冬天可以常温保存，如果在夏天要放入冰箱冷藏。而且糖浆每隔两到三天要烧开一次，防止在多次使用过程中变质。
4. 以上的腌料配方如果觉得份量少，可以根据自家的实际使用情况来翻倍添加或减少。
【蜜汁叉烧制作之“你问我答”】1. 问：为什么我制作出来的蜜汁叉烧总是挂不起糖浆，而且色泽也不够红亮？
答：出现这样的问题主要就是【糖浆制作方法不对】， 在制作糖浆的时候所加入的麦芽糖少了，或者所加的清水多了，造成制作出来的糖浆变稀，真正制作出来的糖浆是有拉丝的效果的，麦芽糖和清水的比例为：1 : 0.5 ，这样制作出来的糖浆是刚好的。如果糖浆制作不好，糖浆是不能挂住叉烧的，所以就会导致色泽不够红亮。
2. 问：为什么叉烧上好糖浆好后还要放入烤炉中烤10分钟？
答：制作蜜汁叉烧这一步是非常关键的，因为在给叉烧上的是糖浆，是含有水分的，上好糖浆后再放入烤炉烤10分钟，目的是使叉烧表面的糖浆经过烤制蒸发掉糖浆中的水分，这样剩下的糖浆可以更好的粘在叉烧的表面，而且经过烤制的麦芽糖味道是变的更浓香的，这一步是必不可少的步骤，有些商家为了达到更好的味道，这一步会循环做三次，本文介绍的是一次。还有就是上好糖浆放入烤炉烤制的时候，炉盖是不能盖起的，盖起的温度过高，容易把叉烧烤过头了，影响口感。
3. 问：为什么烤叉烧的时候要用锡纸包住顶部的肉头部位？
答：用锡纸包住肉头部位主要是为了防止叉烧在高温烤制过程中变焦。在烤炉里面顶部的温度是最高的，高温很容易就会把肉料烤焦，用锡纸包住可以有效防止叉烧在烤制过程中变焦。
结语广式的烧腊能够做到如此美味而且受欢迎，其中的制作方法是相当讲究，以上介绍的这些都是制作蜜汁叉烧的重要工序，希望对你有用，还有就是这篇文章中所用到的烤炉是商用的烧鸭炉，并不是家庭用的电烤箱

广式烧腊的做法与配方

广式烧鸭通过名字我们就可以看出这道菜是广东的名菜，这种烧鸭具有外酥里嫩和入口醇香的特点，烧鸭的制作流程是非常复杂的，所以才会体现出完美的味道，比如首先要进行选料，公鸭子的胸部肉是非常薄的，所以烧制的时间就要比母鸭短很多，那么广式烧鸭的做法与配方有哪些?
第一，广式烧鸭的做法与配方有哪些?烤箱自制广式烧鸭的做法。将鸭处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制30分钟把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆(约10到15分钟)。
第二，广式烧鸭(简易版)的做法。将鸭处理干净，开水里焯5分钟、立马放入冰水或凉水，让表皮更紧致。水完全沥干后斩件。用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、生抽，米酒、玫瑰腐乳，五香粉搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制1小时(比较入味)腌好后表皮的水沥干。用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至180℃，烤15分钟。取出后把烤出来的水和油倒出来，翻面，再刷一次脆皮水。再烤15分钟。最后改用200℃烤至表皮酥脆(约10到15分钟)。即可出烤箱啦!
广东烧鸭的做法。鸭杀好清除内脏洗净，砍去脚掌翅膀!(可选择不去)把五香粉，乙基麦芽酚，糖，盐，芝麻香油，802，柱候酱，鸡精和在一起放进鸭肚然后用烧鸭针缝好肚子!给鸭子打气(在脖子放血的那个口往里吹气，没有专业打气的可以用嘴吹)等到鸭子肉皮分离就好，小心不要吹破皮!用开水烫鸭外表上糖(上色)白醋(可以加100毫升大红浙醋)和蜂蜜和均匀可以麦芽糖代替蜂蜜，调好的上色水均匀的淋到鸭外表，用风扇吹十分钟再淋一次，然后挂起吹到干皮(鸭表皮没有水份风扇大概4到6小时左右，看天气的!夏天如果太热建议用空调，有水份烧的时候会焦的，就是变黑色)风干的鸭放进预热好的烧鸭炉(烤炉)烧，最好用荔枝柴(或许荔枝碳)没有用环保碳也可以，注意不要用生碳。

食品烧腊配方

广式烧腊--脆皮烧肉
以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会感到瘦肉的甘香。
做法:
1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好
2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以
3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天
4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）
5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。
广东烧鸭、烧鹅：
绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。
烧鸡
一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克
四、缝针：如烧鸭
五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。
六、上色：如烧鸭
七、风干：如烧鸭
八、烧：大火烧25分钟
九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)
制作程序是：缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右.
烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.
叉烧：
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。
蜜汁叉烧
一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x625px左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。
三、腌制：肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。（冰冻腌制）
四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
麦牙糖：水 1：3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨
一、选料：冰冻胁排
二、造型：在起面用刀划成井字型的图型。
三、腌制：直接放入叉烧下面。不另加料。
四、烧法：如叉烧一样。
每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!!
还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),有时候不如用油炸, ,
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)

怎样做广式烧腊的味道才是正宗？

市面上的广式烧腊，无论从色泽上，还是味道上都有少少的差异。即使是同一师傅教出的徒弟，不同的弟子做出来的味道都会有多少的差异，但我们不能说它不正宗。美食没有唯一标准，只有多数人喜欢的口味。虽然大多数的广式烧腊在制作流程上都大同小异，但最大的区别就在这小异上，也就是说，那些受到人们欢迎的，吃起来非常美味可口的广式烧腊都是在制作细节上取胜的，正是因为他们注重在广式烧腊做法培训过程中的每一个环节，努力把每一个细节都做得让顾客满意，这样做出来的食物能不得到顾客的喜欢吗？下面我们来具体看一看他们是怎么做的。正宗的广式烧腊做法培训，来自传统的做法，他们采用了一种独特的炭，叫做荔枝果木炭，这种炭烧制起来会散发出一种淡淡的果木清香，和普通的碳有很大的差别。这就是正宗的广式烧腊的独特地方之一。
有些广式烧腊店根本不注重碳的选择，他们就随便使用普通的碳，这样做出来的味道，就相对来说，略逊一点了。除了对于碳的选择之外，正宗的广式烧腊做法培训，还非常注重选材，比如他们选择鸭子，对于鸭子的品种，产地，肥瘦，重量，都有非常高的要求，而不是随便就从市场上采购鸭子回去，一般情况下，他们都会选择体型肥大，肉质饱满的鸭子，除此之外，他们一般还会选择家养的鸭子，因为这样的鸭子肉质鲜嫩，做出来的味道会更好。正宗的广式烧腊做法培训还来自于娴熟的烧制技术，烧制技术并不是一朝半晌就能成就的，而是经过反反复复的训练，还有很多技术上的细节。总而言之，广式烧腊美食没有唯一的标准，只有大多顾客认可的味道。
广式烧腊是一道广东省的名菜，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。广式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。据传唐朝以前，便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧乳猪当时已闻名广州；生产腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等，这几家名牌店铺一直保存至今天。
广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种：烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种；卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种；腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。广式腊味，三味（酱香味、腊香味、酒香味）俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富，因而深受国内外食客的欢迎。材料：排骨，鸡中翅 调味料：叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油。把材料洗干净，沥干水分，然后用2汤匙叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油调味，把材料拌均匀．然后放冰箱冷冻层腌一个晚上．我是晚上做的，到今天中午10点左右才拿出来烤的。烤网底部包一层锡纸，目的是为了接住排骨流出来的酱汁和油，这样不会弄脏烤盘，也没有了烦人的油，要刷盘子了．把排骨鸡翅平铺在上面，用150度上下火每面各烤20分钟后，就各面刷上一层用剩的酱汁，再每面各用200度烤10分钟．就可以斩件上桌了．如果觉得味道不够，可以用腌过肉的酱汁淋上去，再放微波2分钟，这样就会很够味道了！

广式烧腊煲仔饭的做法

所需食材：腊肠、菜心、大米、香菇、香菜根、盐、小葱、姜片、尖椒、香叶、野山椒、生抽、酱油、鱼露、鸡精、糖。
1、提前将大米略洗，用水泡上；
2、菜心去根部的硬皮，香葱切末，香肠斜刀切片，香菇欹花刀；
3、砂锅底部用姜片蘸油擦一下，并把姜片垫在砂锅底部、焖烧前在砂锅中倒一部分油，能防止糊底；
4、将洗好的米倒入砂锅，放好蒸饭的水；
5、将切好的腊肠码放在砂锅边上；
6、放在红外线炉具上高火加热；
7、盖好盖放在火上焖饭；
8、玻璃锅内放入凉水加上少许的油、盐；
9、水开后放入菜心和香菇、焯烫后立即过凉水，能保证颜色鲜绿、口感脆嫩；
10、砂锅开锅后，关小火；
11、盖上锅盖大约20分钟就可以了；
12、用小葱、姜片、香菜根、尖椒、香叶几片、野山椒、熬水、加入生抽、酱油、鱼露、鸡精、糖，煮开调成豉油汁。浇在饭上就可以开吃了；
13、20分钟后开锅盖，香肠的味道已经沁入米饭里了；
14、将焯煮好的出菜码放在一边，加上豉油汁拌匀即可食用。
做法二
1.锅底抹油
2.大米淘洗干净，倒入砂锅中，下1.5厘米左右水泡一小时
3.腊肠放入水中泡十五分钟，斜刀切开
4.中大火烧开后改小火煲至米饭收干水，呈蜂窝状态
5.下腊肠，鸡蛋，盖上
6.煮一会儿，用汤匙舀一勺油沿着锅边小心倒入
7.盖上锅盖直到米饭成熟（这个过程比较难掌握，主要靠经验，因为不同的火侯，大米和水量所需的时间都不同，只要听到锅里传出“滋滋”声饭就差不多了，关火后不要立即打开盖，让米饭继续炆一下。
8.用另一口锅煮开水，加入油和盐
9.加入洗净的白菜
10.煮三分钟
11.把白菜放上饭面码好，洒上葱花，浇上酱汁，香喷喷的腊肠煲仔饭就能上桌了。
原料
大米、油、腊肠、油菜、盐、色拉油、老抽、香油、白糖。
做法
1、将淘洗干净的大米放入砂锅中，加适量水浸泡十几分钟；
2、在浸泡好的大米中加入少许油，拌匀；
3、盖上盖将米饭煮至八成熟；
4、腊肠放入清水中浸泡五分钟，捞出切片，放入砂锅中，继续煮至全熟后拌匀；
5、油菜洗净，另煮一锅水，水沸后加入少许盐和色拉油，放入油菜氽烫一分钟，捞出备用；
6、将老抽、生抽、芝麻香油、绵白糖混合调成味汁，淋在蒸熟的煲仔饭上，放上氽烫过的油菜即可。
做法二
主料大米2杯、腊肠2根、鸡蛋2个、小油菜100g
辅料清水450ml、蚝油1汤匙、生抽1汤匙、白糖半汤匙、凉开水1汤匙、姜1小块、色拉油半汤匙、香油适量
步骤1.准备好食材。
2.大米洗净，放入电饭煲内胆中，加入1.5倍大米的水量（大米与水的比例为1:1.5为佳），浸泡1小时，泡好的大米中加入半汤匙色拉油拌匀，将煲胆放入电饭煲中，选择“煲仔饭”功能即可（或者普通的“煮饭”功能也可以）
3.煮饭的时间准备一下其他食材：姜洗净切成细丝，腊肠切成片。
4.米饭煮至水分快干时（大概煮好前15分钟），打开煲盖，铺上腊肠，撒上姜丝，磕入2个鸡蛋，盖好煲盖，继续煮15分钟，这时米饭也煮好了，不要开盖，焖10分钟。
5.取一小碗，加入蚝油、酱油、白糖、香油和凉开水，拌匀成调味汁备用。
6.另起锅，放入适量水烧开，加少许油和盐，放入洗净的油菜焯熟，捞出沥水。
7.米饭焖好后打开锅盖，摆入油菜，将调好的调味汁淋在米饭上，拌匀。一锅美味的广式腊肠煲仔饭就完成啦。

广东蜜汁叉烧肉的配方

蜜汁叉烧肉是广东省的传统名菜，属于粤菜系。是广式烧腊中的经典。做法间单，产量高。深受广大消费者的喜爱.?
味型:香，回味甜。
这是一种传统做蜜汁叉烧的办法，优点是叉烧更入味，但是有个缺点:反复刷蜜汁后再烤很难掌握火候，容易烤过火而使叉烧颜色发暗、口感略苦。我有一-种烤制蜜汁叉烧的方法比较容易掌握，具体操作:叉烧肉在烤炉中烤好后趁热取出，在调好的蜜汁中浸匀，取出挂起来待食客点时改刀上桌即可。这种做法简单，但不如传统做法入味足，所以需要在蜜汁中多加一-些麦芽糖和蜂蜜，而且一定要趁热浸，这样入味更充分- -些。
原料:
猪五花肉500克。调料:
葱、姜各10克，玫瑰露酒20克，广东米酒25克，叉烧盐15克，李锦记叉烧酱30克，自制蜜汁50克。 叉烧盐的制作:
五香粉加盐、白糖、味精调匀即可，四者比例为1: 3: 6: 9。
自制蜜汁的制作:
250克麦芽糖加250克清水、500克白糖、250克姜块小火煮至糖化即可(一定要用小火，否则容易糊锅)。
制作方法:
(1)猪五花肉切成条，加葱、姜、玫瑰露酒、广东米酒、叉烧盐、叉烧酱腌渍2个小时，入吊烧炉烤大约30分钟(即炉炭从头开始- -直到烧尽的时间，烧炉炭会经历从旺火到微火最后到无火的过程，这样猪肉能充分烤透;如果一直用旺火烤容易焦，所以就掌握在1炉炭的时间效果最好)。
(2)烤30分钟后取出刷一层蜜汁，再烤3-5分钟，再取出刷蜜汁，
再烤，如此反复三次，改刀装盘上桌即可。
制作关键:
此肉在吊烧炉中烤效果最好,如果在普通的烤箱中需要把肉架起来(防止烤得不均匀)，旺火烤30分钟左右，但效果不太好。?
主料
三分肥七分瘦的猪颈背肉或者前腿肉500克
味极鲜酱油1大勺
李锦记叉烧酱3大勺
辅料
料酒
1大勺
蜂蜜
1大勺
蒜粒葱白段
1.猪肉洗干净后沥干水份，然后顺着纹理切成差不多四指宽的长条状。
2.将蒜剁成泥，我懒了直接切成粒用的，然后葱白切成段。
3.将肉倒入盆子中，撒入蒜粒和葱白拌匀。
4.之后倒入一大勺的料酒（用花雕酒更好）三大勺的叉烧酱。
5.再倒入一大勺的酱油。
6.还有一大勺的蜂蜜。
7.之后将肉跟酱料们拌均匀了，放入密封盒里。
8.盖上盖子后放进冰箱腌制一夜入味。
9.腌好的肉滋味就全进去了。
10.炸锅的锅底里先倒入少量的清水，不要太多，否则就会溢到炸篮上成水煮啦。用烤箱的，就在烤盘里注入少量水，然后放上烤架来烤。
11.将叉烧去掉蒜粒和葱段，放入炸篮内平铺。
12.表面再刷一层腌制剩下的酱汁，然后190度，烤25分钟左右即可。用烤箱做的，就选择上下管200度，烤40分钟差不多。
13.锅底加水，是为了烤制中产生一定的水汽不让肉的口感太干。为了让叉烧好吃，差不多过个四五分钟就可以拉出来刷一层酱料。在烤到十分钟的时候，将叉烧翻一下，表面继续刷酱料。
14.炸锅因为带抽屉拿出来刷酱很方便，烤箱就比较麻烦些，为了叉烧好吃，多费点功夫吧。
15.这是烤好的叉烧，拿出来切片吃就可以了。切的时候还有汤汁留下来，我都流口水啦，为了拍照还得先忍着。
广东蜜汁叉烧肉：
主料：猪梅头肉500克
酱料：2块红腐乳，1汤勺蚝油，1汤勺酱油，1汤勺老抽，1汤勺绍兴酒，2汤勺蜂蜜，4汤勺糖，少许五香粉，少许白胡椒粉。
1.把准备好的梅头肉用叉子戳一戳，这样做的目的是肉在腌制的时候更容易入味，烤的时候更容易熟。
2，做酱料，把准备好的辅料倒入碗中，搅拌均匀。
3. 把调好的酱料倒入一个塑料袋，然后把肉也放进去，用手抓匀，放到冰箱里面腌制24小时。
4.24小时后取出腌制好的梅头肉，放在烤架上，把烤箱温度加热到400度，放入梅头肉烤25分钟左右。
5.袋子里面的酱料不要倒掉，倒回碗里等下刷叉烧肉。
6.25分钟后取出肉用刷子把酱料刷一下，两面都要刷，然后放回烤箱继续烤25左右。
7.取2汤勺蜂蜜加2汤勺水放入碗里拌匀。
8 25分钟后取出叉烧肉把拌好的蜜汁均匀刷上去，然后再放回烤箱烤10分钟。
到这里非常好吃的广东蜜汁叉烧肉就做好了，味道超好，入口即化，很适合怀孕期间的准妈妈吃。
主料
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猪肉250克
辅料
姜
1坨
蒜
1头
叉烧酱
3勺
生抽
1勺
料酒
1勺
蜂蜜
2勺
广东蜜汁叉烧肉的做法
1.
用姜、蒜、叉烧酱、生抽、料酒把肉搅拌均匀腌制起
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2.
保鲜膜包起来放在冰箱里腌制9小时
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3.
把腌制好的肉一块块小心平铺在烤架上。注意：腌制肉的碗里剩下的酱料不要倒掉，留下有用
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4.
进烤箱180度20分钟，然后拿出来，把刚刚剩下的酱料刷上去，再放入烤箱继续烤15分钟。取出，在上面涂上蜂蜜稍微烤一下就好了

广式烧腊：叉烧制作配方和方法

叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。”
1、叉烧有是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。
2、猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
食材明细
主料
猪里脊适量
猪五花肉适量
辅料
李锦记叉烧酱适量
其他口味
烘焙工艺
一天耗时
简单难度
叉烧肉的做法步骤
1将里脊肉切成2厘米左右厚的大片，五花肉去掉肥膘部分。
2将叉烧酱厚厚地涂抹在猪肉片的两面。
3装入保鲜袋，放入冰箱冷藏室腌制12小时。
4腌制好的里脊、五花肉取出，放在烤架上涂抹一层叉烧酱。
5烤箱预热200度、中层、20分钟，进行烤制。
6取出翻面再刷上一层腌汁，入烤箱烤制10分钟。
7再次取出翻面，刷上腌汁，烤制10分钟即可。

正宗烤鹅烧腊技术培训，广式烧腊港式烧腊的做法？

烧鹅烧鸭，美味可口，色泽鲜艳，咸甜适中，深圳神州小吃培训，专业烧腊做法培训。
广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。朋友要学烧鹅烧腊的做法来深圳神洲小吃、全程的教给你 要讲起来那可太长；建议找朋友当面学习，，讲
让我想起了医院的医托。。。那大夫的医术可好了，我上个月才回来，味道很好吃。。
不话你知
一、菜系及功效：补气食谱 咳喘食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 二、口味：原本味 工艺：腊
三、腊鹅的制作材料：
主料：鹅10000克调料：盐150克,花椒10克,白砂糖30克
四、腊鹅的特色：
具有特殊的香味
五、步骤
1.鹅（壮鹅）宰杀后，烫煺羽毛，从背上剖开，掏除内脏(另用)清洗干净，晒干水分。
2.精盐炒去水分，均匀擦抹在鹅体上，肉厚处多擦，并用竹扦穿几个眼。擦抹后装入木盆中加盖，腌2天。取出在太阳下挂晒1到2天，晒时用竹棍撑开，水分晒干后，即可收在避阳光，通风好的地方悬挂保存。3.食用时切割部分采用适宜的方法烹制。
六、腊鹅的制作要诀：
有的地方加工时采用干拔羽毛的办法,注意不要把皮搞坏.
多数人对腊鹅的吃法是,皮和脂肪蒸食,瘦肉煎食,骨头煮食,煮时入芸豆或花生米味道更佳.
鹅宰杀时前禁食1至2天,可喂一些淡盐水.

粤菜当中的烧腊文化是怎么回事呢？

烧腊源自于烧烤和腊味，因为岭南地区的广东人和大多数南方各省份一样，喜欢把鸡鸭等食材腌制起来，然后放在明炉里面进行烧烤，最后就成了广式烧腊，像广式烧腊里面的烧鸭，烧鹅都是享有名气的广东名菜，如今在很多大城市当中的粤菜馆里也受到了大家的喜爱。
都知道粤菜是我国八大菜系之一，也是一门影响力非常大的菜系，吃过粤菜的朋友，会发现粤菜有几道别具风味的菜肴，那就是烧腊，卤水等等，这些可以说是广东和港澳地区大家都喜欢的美食，特别是烧腊，比如说像烧鹅，烤乳猪，叉烧这些都是粤菜馆招牌的菜肴，不过也有一些网友好奇粤菜的烧腊文化究竟是如何发源的。
烧腊也被称为是烧味，是两广，港澳地区普遍的一种烹饪方式，烧烤这一种烹饪方法自古以来就有了，而岭南人民和大多数的南方人一样，喜欢吃腊味，包括四川，江西，湖南也有这样的腌制食品习惯，而广东人把叉烧，鸡鸭鹅等食材腌制了以后，就放在明炉当中烤熟，成了鼎鼎有名的烧腊，来到广州旅游的朋友，是必须要吃一顿烧腊的，烧腊无论是火候控制，还是调料腌制，这两个步骤都是极其重要的，缺一不可。
因为烧腊中的烧鹅，烧肉口感肥而不腻，入口即化，所以说在不少大城市当中，也纷纷开始冒出了广式烧腊馆，有些烧腊还可以做成便当快餐，在香港一些工作人员的便当，往往就是以烧腊饭居多，在如今上海，北京这种大城市里面也是很受欢迎的，当然，选材广泛的粤菜，除了烧腊以外，还有很多值得品尝的经典菜肴，比方说卤水，海鲜，大家也可以去品尝一下，口味一定不会让你们失望。
烧腊文化是一种烹饪方式。粤菜烧腊文化中最具有代表的就是烧鹅和北京烤鸭是有一拼的，做法真的是非常独到的，色香味俱全。
烧腊就是一道相当出名的菜品，这道菜色香味俱全。做法独特，在广东那代特别的受到大家的追捧，相当的营养的一道菜。
因为当地的人，他们在古代的时候经常是特别广泛的，他们的菜系可以说是容了百家之长，而这种文化主要是在一些特定的节日之后，代表着人们对于美好的祝福。
粤菜中的“烧腊”指的是两种菜式，“烧味”和“腊味”。“烧味”包括常见的叉烧、烧鸭、烧鹅等等，而“腊味”则是腊肠、腊肉这些，都是广东本地极富特色的菜品。
先说“烧味”，一般分为两种。一是烧制食物，把鸡鸭放入炉里烤，外皮酥脆，肉质劲道。像什么果木烧鹅，皮脆肉鲜，香气四溢，通常沾着酸甜口的酱料吃。有些人拿烧鸭与北京烤鸭做对比，俩者区别在于北京烤鸭是片着皮吃，烧鸭是斩件，而且做法也不一样。北京烤鸭的皮更脆香，但味道层次感不如烧鸭丰富。
“烧味”中第二种是卤水菜式。口味来讲更加清淡，通常配备的酱料也是蒜蓉加白醋。只要来到一家正宗广式饭店，都能看到一道菜品叫“卤水拼盘”，里面包含了鸡肾、鸭掌、鹅肝等等各种部位，第一次见可能觉得有些重口，但吃起来味道一点都不输于其他。
而至于“腊味”，粤式的口味较其他地区的清淡，花样繁多，一提起它就能想起广东著名的“煲仔饭”。煲仔饭需要小火慢煨，腊肉、腊肠的汤汁充分浸润了色泽光亮的大米，最后浇上其他味料，味道极具特色，百吃不厌。
粤式的“烧腊”不仅包括了本地烹饪手法，也受到外来菜品的影响。厨师们将不同的食物制作方式结合起来，加以改进，最后到晚晴、民国时期就基本形成了广式烧腊，受到人们喜爱。而后面随着文化的交流碰撞，烧腊有了更加广阔的市场。
如今来到广东，那一定是要尝尝当地的烧腊。而且遍地可见卖烧腊的小店，足以可见这种美食在当地的重要性。烧腊种类多、味道鲜美，每天换着菜吃，每天都能享受不一样的美味。